Глютен, присутствующий во многих продуктах питания, представляет собой смесь белков под названием глиадин. Клейковина — это клей хлеба, т.е. именно от количества клейковины в муке зависит прочность и эластичность теста. Это также способствует его ферментации.
Поскольку некоторые люди страдают от серьезных осложнений в результате употребления глютена, им важно знать, в каких продуктах может содержаться глютен.
Непереносимость глютена: целиакия
Целиакия — это непереносимость глютена, вызванная иммунологической реакцией: организм считает глютен чужеродной молекулой и в присутствии этой молекулы обращается против себя, атакуя кишечник. Это заболевание встречается редко и составляет около 0,5% населения. Диагноз должен быть подтвержден серологическими тестами, которые измеряют наличие антиглиадиновых антител, и биопсией кишечника, которая показывает атрофию кишечных ворсинок.
Целиакия проявляется болями в животе, диареей, вздутием живота, анемией, усталостью и депрессией.
Во всех случаях после полного прекращения потребления глютена симптомы исчезают вместе с антителами, вызывающими расстройство. Кишечник заживает через несколько месяцев. Считается, что после двух лет строгой диеты можно попытаться вновь ввести в рацион продукты, содержащие глютен, под наблюдением врача.
Глютен содержится в зерновых, изготовленных из пшеницы, ячменя, овса или ржи. Поэтому, чтобы избежать употребления глютена, необходимо исключить ряд продуктов: хлеб, макароны, манную крупу, выпечку, кондитерские изделия, некоторые готовые блюда (мука может быть связующим веществом в соусах), желе, некоторые мясные продукты.
Сегодня непереносимость глютена становится все более распространенной. Многие люди обнаруживают, что, исключив из своего рациона продукты, содержащие глютен, они чувствуют себя лучше и даже теряют вес.
Продукты, содержащие глютен
Чтобы подстраховаться, следует тщательно проверять содержание списка ингредиентов на этикетках каждого из этих продуктов:
- Хлеб
- Мука
- Печенье
- Кондитерские изделия
- Макаронные изделия
- Пицца
- Торты
- Шоколад (пшеничная мука)
- Холодные закуски (добавка и модифицированный крахмал)
- Супы (пшеничная мука или пшеничная клейковина) и заправки для салатов (пшеничная мука: загуститель)
- Пиво (кроме безглютеновых сортов)
- Кетчуп
- Мороженое
- Мясо и рыба в панировке
- Некоторые виды горчицы
Следите за своим питанием и его разнообразием
Если врач диагностировал истинную целиакию, необходимо соблюдать строгую диету, исключив перечисленные продукты. Следует обращать внимание на стабилизаторы, добавки и загустители в препаратах и внимательно читать этикетки.
Можно есть :
- Молочные продукты не представляют проблемы, за исключением плавленых сыров и некоторых желейных кремов; с осторожностью следует относиться к йогуртам с шоколадным вкусом.
- Фрукты можно есть без проблем (кроме сушеного инжира, который часто мучнистый).
- Свежее мясо и рыба разрешены, но готовые блюда (свежие, консервированные или замороженные) следует исключить, так как они содержат муку в качестве связующего вещества.
- Разрешены все свежие, консервированные и замороженные овощи, но овощи, приготовленные на пару, могут содержать муку.
- Чисто фруктовые сладости и кислые сладости не содержат глютен и могут употребляться в пищу.
- Безглютеновые сорта пива.
Сегодня многие пищевые производители предлагают продукты, которые гарантированно не содержат глютен, поэтому задача поиска упрощается.
Азиатские продукты, в основе которых часто лежит рис, относительно экономичны и могут быть рекомендованы. Однако необходимо следить за тем, чтобы в приготовленных продуктах не было глютена (как это бывает, например, при использовании соевого соуса).
С другой стороны, при приготовлении готовых блюд муку можно заменить кукурузной мукой или картофельным крахмалом.
В начале диеты часто необходимо исключить из рациона лактозу. Это связано с тем, что повреждение слизистой оболочки кишечника (атрофия ворсинок) приводит к снижению активности лактазы — фермента, необходимого для переваривания лактозы и находящегося на поверхности слизистой оболочки. Продолжительность этой диеты теоретически рассчитана на всю жизнь.
Преимущества безглютеновой диеты
— Уменьшение симптомов целиакии
— Снижение хронической усталости
Хроническая усталость — один из симптомов целиакии, связанный с мальабсорбцией витаминов.
— Уменьшение боли в желудке
Единственное средство для уменьшения боли в кишечнике, вызванной целиакией, — это исключение глютена из рациона. Также может быть целесообразно уменьшить потребление ферментируемых овощей и бобовых, чтобы усилить действие безглютеновых продуктов.
— Снижение веса
Безглютеновая диета может помочь вам сбросить вес, поскольку она позволяет исключить продукты, богатые глютеном, которые также богаты калориями: хлеб, макароны, печенье, выпечку и т.д. Сокращение этих продуктов действительно может помочь вам сбросить вес, но это не должно быть главной целью.
Целиакией страдает от 0,5 до 1% населения планеты. Однако считается, что непереносимость глютена различной степени тяжести затрагивает все большее число людей в Европе. Если Вы сомневаетесь в своей переносимости глютена, проконсультируйтесь с нутрициологом, который поможет вам найти подходящие решения.
Анализы для диагностики непереносимости глютена :
— Тест на генетическую непереносимость глютена (может быть сделан в нашем медицинском центре)
— Тест на скрытую пищевую непереносимость (так же может быть сделан в нашем медицинском центре)
