Окисление представляет собой механизм, происходящий не только в процессе обработки масел, но и в человеческом теле. Реакции, вызывающие образование свободных радикалов (окисление), постоянно происходят в человеческом организме. Как правило, свободные радикалы не причиняют значительного ущерба человеку, благодаря защитному действию антиоксидантных веществ, служащих поддержанию клеточного баланса. Однако, нарушение этого равновесия вызывает феномен «окислительного стресса», который в конечном итоге может привести к изменению нормального функционирования клетки и даже к ее гибели.
Окисление это сложное и фундаментальное явление в процессе старения клетки. Свободнорадикальное окисление липидов, как правило, пропорционально количеству двойных связей, присутствующих в соединении. Олеиновая кислота, имеющая только одну двойную связь, вряд ли способна окисляться.
Клеточные мембраны характеризуются высоким содержанием жиров и холестерина. Их состав зависит от рациона питания. Диета, обогащенная оливковым маслом, способствует замедлению процесса старения и разрушения клеточных мембран.
Оливковое масло содержит приблизительно 1,5% неомыляемых фракций, состоящих из антиоксидантов и других мелких соединений, которые присутствуют в оливковом масле в большой пропорции.
Антиоксидантами являются витамин Е (альфа-токоферол), каротиноиды и фенольные соединения (простые фенолы, такие как гидрокситирозол и сложные фенолы, такие как олеуропеин), активность которых была проверена in vitro и в естественных условиях. В результате исследований было выявлено положительное влияние антиоксидантов в профилактике ряда заболеваний, а так же старения организма.
Содержание фенолов в оливковом масле варьируется в зависимости от климата, сорта, степени зрелости оливок, методов их производства и хранения. Фенолы имеют много биологических функций: гидрокситирозол ингибирует агрегацию тромбоцитов и обладает противовоспалительным действием, олеуропеин способствует образованию оксида азота — мощного сосудорасширяющего вещества, так же оказывающего защитное и антибактериальное воздействие на кровеносные сосуды.
В соответствии с результатами исследований научного Центра Монелл, оливковое масло содержит вещество, называемое олеокантал (естественное соединение, обладающее одновременно обезболивающим и противовоспалительным эффектом), которое также содержится в ибупрофене.
Присутствием этого вещества в постоянном рационе питания можно объяснить достоинства средиземноморской кухни, столь обильно использующей оливковое масло. Этот компонент масла усиливает защиту клеток организма к токсическому воздействию окислителей. Высокое содержание в нем антиоксидантов, как представляется, в значительной мере способствует увеличению продолжительности жизни.
Оливковое масло является единственным маслом, полученным непосредственно из плодов. Оно содержит много полезных веществ, в том числе антиоксидантов и витаминов, что придает ему дополнительную пищевую ценность.
Это богатство антиоксидантов, вероятно, связано с тем, что оливковое масло является плодовым. В процессе роста плоды подвергается воздействию воздуха, и вынуждены защищаться от кислорода и, следовательно, для этого должны «научиться» синтезировать большое количество антиоксидантов, которые далее оказываются в масле, получаемом из этих плодов.
Оливковое масло первого отжима не страдает при переработке, поэтому оно особенно богато этими веществами; плюс к тому оно обладает сильным антиоксидантным и защитным действием против повреждения клеток свободными радикалами и против формирования раковых клеток.
В исследовании, проведенном среди 2300 женщин, исследователи из двух общественных школ здравоохранения (Гарварда и Афин) обнаружили, что женщины, потребляющие оливковое масло более одного раза в день, имели более низкий риск развития рака молочной железы, приблизительно на 25% ниже, чем у других женщин, не часто потребляющих масло. Уровень смертности от рака молочной железы в Греции значительно ниже, чем в США. Онкопротекторные свойства оливкового масла, вероятно объясняются присутствием в масле большого количества полифенолов и витамина Е.
Оливковое масло классически используется для улучшения функций печени, поджелудочной железы и желчного пузыря.
