Глютен давно известен, как один из серьезных аллергенов.
Злаки состоят на 8-15% из белков, однако эти белки содержат не все важнейшие аминокислоты. В злаках присутствуют жиры, состоящие из полиненасыщенных жирных кислот. Так как злаки имеют растительное происхождение, они имеют низкое содержание холестерина. Злаки очень богаты на углеводы (от 60 до 80%) и содержат много минералов (железо, фосфор, магний и цинк). Они также богаты на витамины группы B (ниацин, тиамин и рибофлавин) и фолиевой кислотой. Однако при измельчении и шлифовке теряется большая часть питательных веществ.
Глютен – белок, который содержится в зерновых культурах. Мука обладает пекарными свойствами благодаря глютену. Он впитывает воду и поднимается, поэтому формируется тесто. Во время запекания часть воды выходит и смешивается с крахмалом, находящимся в муке, поэтому хлеб не рассыпается. Характеристики выпечки зависят от количества глютена в использованной муке.
Глютен очень часто вызывает аллергическую реакцию или скрытую пищевую непереносимость. Даже промышленная отрасль уже осознала свою роль в отношении аллергии. К счастью, проблемный глютен был полностью исключен из детского питания.
Глютен содержат следующие сорта зерновых:
- Пшеница
- Ячмень
- Рожь
- Овес
- Спельта
- Зеленая спельта
Глютен может содержаться в следующих продуктах:
Овощи: Овощи глубокой заморозки с добавлением муки (например, шпинат), консервированные овощи, продукты приготовленные из картофеля: пюре, крокеты, картофельный салат, картофель фри, овощные бульоны.
Фрукты: Готовые продукты из фруктов, фруктовый джем.
Молочные продукты: Йогурт, творог, особенно с фруктами или мюсли, сливочный сыр, молочные продукты с низким содержанием жира (сыр, сливочный сыр), плавленый сыр, сливки для взбивания, ингредиенты для мороженого, сливочное масло с травами.
Мясные и колбасные изделия, рыбные продукты: Все колбасы, состав которых плохо известен, колбасы с низким содержанием жира, мясные полуфабрикаты (например, фрикадельки, мясные начинки, мясо в сухарях), готовые продукты с соусом, жареная сельдь, рулеты из сельди.
Напитки: Кофе из ячменного солода, пиво, спиртные напитки из зерновых
Сладости: Шоколад, быстрые закуски, сладости, ароматизированные солодом, десерты, марципан.
Другие продукты: Супы и соусы быстрого приготовления, заправки для салатов, кетчуп, горчица, блюда быстрого приготовления, специи, жареный лук
Продукты из зерновых: Соевый хлеб, просяной (пшённый) хлеб, хлеб с льняным семенем, соевая лапша, полуфабрикаты с пшеничными отрубями, рисовые хлопья, кукурузные хлопья, пекарный порошок, ингредиенты для выпечки, глазурь.
Натуральные продукты, не содержащие глютен:
Продукты не содержащие глютен: фрукты, овощи, бобовые, орехи, семена, картофель, молоко и Молочные продукты, мясо, рыба, птица, яйца, жиры и масла (за исключением масла из проростков пшеницы), рис, кукуруза, просо, греча, амарант, квиноя, соя, кунжут.
Напитки не содержащие глютен: вода, чай, вино, свежевыжатые фруктовые соки.
Обращайте особое внимание на полуфабрикаты и готовые продукты – в них глютен часто используется для загустения, как натуральный зерновой белок или пшеничный крахмал.
Безглютеновые продукты питания: многие продукты из супермаркета тоже без глютена. Но лучшее место, чтобы искать продукты, не содержащие глютена- это магазин здорового питания.
Хлеб, лапша и т. д. – все эти продукты в таких магазинах не содержат глютен.
ЛЕЧЕБНЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ:
Нужно быть очень внимательными с готовыми к употреблению продуктами, в частности с вегетарианскими. Там глютен используется в свободной форме и может составлять 80% от общего числа ингредиентов пищевого продукта. Даже столь расхваленный белковый хлеб содержит глютен в качестве основного ингредиента.
Глютен является одним из самых дешевых элементов сырья и обладает превосходными свойствами для пищевой промышленности. За последнее время изменилось пищевое поведение и изменилось отношение к глютену, по сравнению с пищевыми привычками 10-20 лет назад. Клейковина может повлиять на наше здоровье во многих отношениях.
Число людей страдающих на непереносимость глютена резко выросло за последние годы. Существует много причин для этого. С одной стороны,cуществует всеми признанное мнение, что глютен участвует в развитии аутоиммунного заболевания, которое ведет к целиакии.
Наиболее известный и долгое время единственной признанной формой непереносимости глютена является целиакия. Это аутоиммунное заболевание, при котором повреждаются ворсинки в тонком кишечнике, что ведет к различным жалобам со стороны ЖКТ. Если не лечить, существует риск развития лимфомы. У некоторых пациентов существует четкая генетическая предрасположенность для развития целиакии. Целиакия может быть связана с большим количеством осложнений. Для пациентов с целиакией, полный отказ от глютена в пище имеет решающее значение.
Важно понимать различие между классической аллергией на глютен и непереносимостью глютена. Оба варианта являются иммунологическими защитными реакциями организма на глютен. Классическая аллергия (IgE-опосредованная) на глютен встречается гораздо реже. Гораздо более распространенным является тип III (IgG-опосредованная) аллергия на глютен. Здесь, в отличие от целиакии, не поражаются ворсинки кишечника и может не быть симптомов со стороны желудочно-кишечного тракта. Часто появляются боли в суставах, мышцах и головные боли (мигрень). Положительный IgG, результат теста на глютен может быть вызван целиакией. Исторически сложилось так, что глютеновое заболевание реально было диагностировано примерно лишь у 1% больных. Если у Вас положительная реакция на глютен, мы рекомендуем провести дифференциальный диагноз на «целиакию». Важно: Даже если целиакия не диагностируется, вы должны избегать глютен, по крайней мере, 1 год, если это вызывает симптомы во время фазы провокации!
Альтернатива продуктам с глютеном :
- Агар – это желеобразное вещество, которое добывается из красных морских водорослей. В пищевой промышленности используется благодаря своим загущающим свойствам, например, в приготовлении глазури. В качестве загустителя его можно добавлять как в холодные, так и в тёплые жидкости.
- Гуаровая мука — подходит для приготовления теста (её нужно добавлять в небольших количествах, иначе она влияет на консистенцию теста), густых соусов и десертов.
- Кароб — лучше всего поднимается при нагревании. Перед тем как замешивать муку из кароба, смешайте её с небольшим количеством соли или сахара, чтобы избежать образования комков.
- Картофельный крахмал хорошо подходит для приготовления густых супов и соусов.
